Arachidonová kyselina

Arachidonová kyselina

– jedna z nenasycených mastných kyselin
– přítomná ve velkém množství hlavně v rybách tropických moří - blíží se k n-6 = způsobuje to teplé vodní prostředí + její vliv je negativní

Grafy:
Energy Content in 100g of different meat (kcal): pork 281 / beaf 121 / chicken 96 / carp 57
Fish Consuption in the Selected Countries (kg): Island 90 / Japonsko 70 / Portugalsko 65 / ČR 5,7
*** pro nás by bylo ideální asi 25 kg ryb na osobu ročně

Porovnání ceny kapra (1. třída živá hmotnost více než 1,5 kg) k ostatním rybám:
Kapr 100% Tolstolobik 85% Štika 380% Candát 400% Amur 100% Pstruh 190%

SOUVISLOST ISCHEMICKÉ CHOROBY SRDEČNÍ S RYBAMI 4.

SOUVISLOST ISCHEMICKÉ CHOROBY SRDEČNÍ S RYBAMI 4.

- snížení ischemické choroby srdeční o 50% by měla zajistit denní konzumace 30g rybí svaloviny
- v posledních deseti letech se zastoupení obou řad n-6: n-3 změnilo na nevýhodný poměr z 5: 1 na 10:1 !!!
- odborníci doporučují snížit příjem energie a upravit poměr na 3:1
- řešení:
• formou různých dietetických výrobků obohatit stravu
• úprava stravovacích zvyklostí
- jak na první, tak na druhý způsob jsou dnes již možnosti:

1- kapsle se želatinovým obalem z rybích olejů (Rakousko, Norsko)
2- úprava jídelníčku je větší problém – vliv rodiny, zvyky národa

Sladkovodní ryby
- obecně u nich platí, že obsah těchto kyselin (EPA a DHA) je nižší - jiná potravní struktura, jiná teplota vody
- kapr: pohybuje se obsahem nenasycených mastných kyselin na lepším průměru

- lékaři doporučují, že při dlouhodobější konzumaci stačí 0,3 g EPA denně a již se upravuje hladina n-3 ku n-6 (Eskymáci konzumují 6g a japonští rybáři 2,5g)
- napomáhá proti arteroskléróze
- kompromis konzumace stejného podílu mořských a sladkovodních ryb (asi 500g ryb týdně)
- špatná propagace vhodnosti rybího masa jak lékaři, producenty tak distributorů

SOUVISLOST ISCHEMICKÉ CHOROBY SRDEČNÍ S RYBAMI 3.

SOUVISLOST ISCHEMICKÉ CHOROBY SRDEČNÍ S RYBAMI 3.

Polonenasycené kyseliny (PUFA anglicky)
dělí se do dvou řad (podle umístění uhlíku):

n-3 (-3) – třetí uhlík od metylového konce
n-6 (-6) – šestý uhlík od metylové konce

metylový uhlík: =CH – CH3

- dvojná vazba má u ryb důležitý význam > vede k tomu, že molekula těchto látek je nestabilní, což má velké dopady u ryb, které mají větší obsah nenasycených mastných kyselin => jsou z hlediska uskladnění méně stabilní => i přes zmrazení probíhá oxidace tuků a mění se chuťové parametry masa = neumíme zablokovat enzymatické pochody jako je peroxidace

- senzorické testy – jak poznáme jak dlouho byla ryba uskladněna v mrazáku:
průzkumy (panely 10 lidí) – ochutnávka vzorků neutrálně upravené ryby
= hodnotí se chuť, vůně, apod.
+ i konzervování a následné hluboké zmrazení má u ryb své maximální limity!

• pekursorová kyselina
• kyselina linolová (n-6)
• kyselina linolenová (n-3)
= látky, které vznikají v rostlinách
- důležitý je poměr mezi těmito látkami => pro člověka je vhodnější větší poměr (převaha) n-3
- jsou jedním ze zdrojů, kterým se dostávají do potravinového řetězce, ryby je dostávají do svého organismu z potravy (jedna z teorií)

- další teorie: je třeba, aby ryby prošly chladnými vodami (zimování) a aby vůbec mohli přežít, tak potřebují tyto nenasycené mastné kyseliny, aby se jejich buňky udržely při životě
- složitý biocyklus - z konzumovaného bioplanktonu