Vykuchání ryby, Další zpracování
Vykuchání ryby
– mechanizované stoly, na kterých je žlábek v němž se dole točí pila a ta rybu prořízne
– vnitřnosti se ručně vyjmou – u kapra je to jednoduché
– u pstruha se těžko odstraňují ledviny
– žlučník = je třeba dávat pozor, aby se neprotrhl
– u dravých ryb je jícen tvrdý, svalově vyvinutý => nejde jednoduše odtrhnout žluč
Další zpracování
Odstranění hlavy
– je třeba hlavu odstraňovat – nejlepší je obloukový řez
– také se hlavy odsekávají
– nejlepší je obloukový řez – při tomto způsobu je dobrá výtěžnost masa
Půlení ryb
– nestandardní produkt na trhu, ryba by se měla proříznout přesně středem páteře, ale většinou se řeže těsně vedle páteře
– technicky se dávaly do stroje „půlečky“ dva nože, obě půlky pak jsou bez páteře, ale zpracovatelé tento způsob nepreferují, protože se snižuje výtěžnost z ryby (velký odpad)
– jsou stroje, které dokáží maso vymáčknout i z tohoto odpadu od páteře