DALŠÍ OPERACE ZPRACOVÁNÍ RYB
DALŠÍ OPERACE ZPRACOVÁNÍ RYB
(5) Praní ryb
– výhradně čerstvou vodou => zabránění mikrobiologické kontaminaci
– používají se buď:
a) sprchy – velká spotřeba vody – průběžné
b) bubnové pračky – cca 120 kg ryb najednou
– je třeba, aby se porce ryby co nejrychleji schladily => do vody, ve které se válce pohybují se přidává ledová tříšť => vysoké a rychlé odejmutí tepla
– v minulosti požadoval pražský trh ryby s krví – nechtěly, aby se ryby praly – určitý pocit čerstvosti
– krev je ale základním zdrojem kontaminantů – to působí vysoce nepříznivě na pomnožování mikroorganismů => omezení doby skladování
– normálně lze skladovat čerstvou rybu při 3°C v ledničce týden i více
– praní je z hlediska základních postupů tím nejúčinnějším => efektivně odstraňuje zatížení mikroorganismy
