FALŠOVÁNÍ MASA 4.
FALŠOVÁNÍ MASA 4.
maso = poživatelné části živočichů určených k potravě člověka
masné výrobky = obsah masa tvoří alespoň (minimálně) 50% masa
termín „sojové maso“ je z pohledu zákona klamavý, neměl by se vůbec používat
Základní složení masa: bílkoviny, tuky a další látky
jsou různé pohledy na masné výrobky při posuzování obsahu látek v nich:
– maximální obsah tuhu
– maximální obsah bílkovin
– obsah vody
– minimální obsah svalových bílkovin – jak tuto hodnotu stanovit:
a) N(obsah dusíku) – 6,25
b) obsah kolagenu
– analýzy jsou velmi zdlouhavé = drahé
– uvádí se, že 1g močoviny (nežádoucí produkt) tvoří 2,8 g dusíku (N)
– různé hodnoty obsahu bílkoviny a obsahu svalových bílkovin
– svalové bílkoviny se stanovují při použití extraktu třimetylhistidinu přes chromatografy – umožnily bližší pohled na bílkoviny a jejich složení a obsah
