ZPRACOVÁNÍ RYB, Majonézy a remulády, Rybí polokonzervy
Majonézy a remulády
majonéza = dokonalá emulze z vaječných žloutků, soli, oleje, cukru a pojiva
– rozhodující pro kvalitu je kvalita všech vstupů
– emulgační schopnost – pro emulgování je třeba látek ve vodě nerozpustných
– dietní majonézy = sníží se množství oleje v nich, který se nahrazuje speciálními emulgátory
remuláda = majonéza doplněná určitým podílem drcené předem upravené zeleniny
Rybí polokonzervy
= trvanlivost je zvýšena pasterací při záhřevu na 80-90°C po dobu 20-50 minut
– nedosahují trvanlivosti rybích konzerv, proto je třeba s omezenou trvanlivostí počítat při skladování
– existuje velké množství těchto produktů (sardele, sardelová očka, losos, atd.)
