ZPRACOVÁNÍ RYB, Postřehy

ZPRACOVÁNÍ RYB

Postřehy:

– lín je obětí české neznalosti ryb, lidé si myslí, že má hodně kostí i když se úspěšně vyváží do Evropy (Itálie)
– je ideální prodávat pstruha čerstvého či chlazeného nikoliv jako je tomu v současnosti u nás, kdy se prodává mražený
– vykuchaná, umytá ryba vydrží při skladování v teplotě okolo 6°C týden, musí se však první fáze přípravy ryby zvládnout rychle, aby nedošlo k pomnožování mikroorganismů
– zabíjení ryb je třeba v Evropě zpoplatňováno samostatně (ve Švýcarsku zabití kapra stojí 1 CHF)
– u čerstvých ryb šupiny pevně drží v kůži, u leklé ryby se postupně jak dochází ke kažení uvolňují

– špatný názor představuje to, že měkké rybí maso značí zkaženou rybu, naopak tuk při skladování ještě způsobí zpevnění masové struktury
– studená voda způsobí, že se zpomalí trávení a může nastat uvnitř ryby kažení => proto není ideální přenést živého kapra do studené vody ve vaně (v létě) stejně tak jako v zimě přesunutí ze studené vody do teplejší vody ve vaně
– když ryba zesvětlá jde o reakci na chlór ve vodě

– ryby mají schopnost využívat vzdušný kyslík pokud jim bakterie nezničí žábry
– leklá ryba při rychlém vykuchání a očištění a chlazení je rovnocenná jako čerstvá ryba + u leklých ryba většinou dojde k vykrvácení do dutiny břišní => mají krvavé vnitřnosti