ZPRACOVÁNÍ RYB, Marinování 2. část

ZPRACOVÁNÍ RYB, Marinování 2. část

– princip:
– při zvýšení koncentrace dochází k prodloužení trvanlivosti, ale omezí se vývoj chuťových vlastností, naopak malé koncentrace způsobuje vynikající chuť, ale krátkou trvanlivost
– kyselina octová způsobuje měknutí rybího masa naopak sůl zpevňuje strukturu rybího masa
– zrací proces se vede tak, aby marináda pronikla do jádra ryby (svaloviny), jinak pak mohou vznikat skvrny

– rozhodující podíl marinády vstupuje do masa v prvních 30 minutách a pak následuje vyzrávání
– při marinování se musí zabránit přístupu světla jinak se mění barva marinovací lázně
– receptury nálevů, zejména ochucujících složek (koření) jsou u výrobců rozlišné
– marinované výrobky se skladují v chladírně – nesmí se skladovat v mrazáku (okolo 6°C je ideální)

– jakostní marináda = charakteristická bílou barvou masa, které jde lehce oddělit od kostí, šťavnatá
– rosol k marinování má být čistý, průzračný, bez zakalené barvy
– zavináči pravý – s kůží zpevněné párátkami a se zeleninovou oblohou
– marinují se sledi křišťálový, baltičtí, ….
– sortiment marinovaných výrobků je velmi široký

Vady jakosti:

– používají se nedozrálé marinády, které obsahují maso zarůžovělé, které se nedá dobře oddělit od kosti, vnitřní vrstvy jsou až syrové, maso páchne rybinou
– maso opadává = neuhlídal se poměr koncentrace marinovací lázně = přezrálá marinovací lázeň