ZPRACOVÁNÍ RYB, Marinování 1. část
ZPRACOVÁNÍ RYB
Marinování 1. část
= technologický postup, který mění charakter masa na poživatelnou formu
– při marinování se používají dvě základní složky: sůl a kyselina octová (někdy i kyselina mléčná pro zjemnění chutě)
– marinováním se získávají specifické chuťové vlastnosti a prodlužuje se trvanlivost masa
a) studené marinády – výhradně působením studené marinovací (zrací) lázně (voda+sůl+kysel. octová)
b) teplé marinády – maso je navíc oproti studenému marinování opracováno tepelně (vařené, uzené, pečené)
– v průběhu procesu marinování musí být surovina v lázni stejnoměrně ponořená a co nejrychleji vystavena marinovací lázni
– kyselina octová se do masa dostává a vyrovnává se s koncentrací rybí svaloviny
– chemicky přechází část kyseliny octové do bílkovin
– celý proces trvá 4-7 dní podle koncentrace, teploty a technologie výrobců
– probíhá při maximální teplotě 16°C
– poměr: sůl 4-12% a kyselina octová 4-8% (hmotnostní poměr marinovací lázně)