Podle podílu tuku rozeznáváme části:
a) masité – kýta, kotleta, plec, krkovičkab) tučné – bůček, lalok, klenoc) méně cenné – hlava , nožky Pro posuzování masa je důležité:1) barva masa – vyjadřuje stáří2) šťavnatost – schopnost poutat vodu a udržet ji i při kuchyň. zprac.3) vaznost – schopnost udržet vodu i za podmínek mech. namáhání 4) jemnost ( křehkost – tuhost ) – množství vaziva ve svalech5) mramorování masa – je tvořeno viditelným mezisvalovým tukem6) chuť a vůně Vady masa a stres– z intenzivním šlechtění se u některých prasat setkáváme se zvýšenou citlivosti vůči stresům tzv. stresový syndrom, který způsobuje 2 vady masaPSE – bledé měkké vodnatéDFD – tmavé tuhé suché- v obou případech se jedná o vyčerpání energetické rezervy svalové tkáně- při zrání masa se svalový cukr glykogen – rozklad. na kys. mléčnou a ATP- pokud k tomu dojde příliš rychle vada masa – PSE ( pouhým tlakem ruky vytéká šťáva, nelze – minutky trvanlivé salámy)- pokud dojde příliš pomalu – DFD ( podřad. maso nezměkné ani při dlouhodobém vážení )Prevence – omezit stresy – vyhledat jedince odolnější stresům ( molekulární genetika) – věnovat péči kvalitnímu pravidelnému krmení
