Náhrady masa jinými surovinami 1.
Náhrady masa jinými surovinami 1.
– důvody jsou ekonomické, chuťové, nutriční atd.
– nejpřesvědčivějším důvodem pro použití náhrady masa jsou ekonomické aspekty – náhrada živočišných tuků rostlinnými tuky a bílkovinami
– nahrazuje se ve výrobcích libové hovězí maso jinými surovinami
– např. jaké je zlepšení u nutričních hodnot salámu? => klesají náklady na výrobu, ale snižuje se kvalita – pizza šunka = ředěná vodou, obsah masa je snížen na 50%
– trvanlivé výrobky se zvýšeným obsahem vody podléhají dříve zkáze
– hodnota aktivity vody asi okolo 0,93 (limitní hranice) – vazba na možnost pomnožování mikroorganismů = dodržování potravní bezpečnosti
– například měkké salámy (Vysočina) – zařazujeme je do skupiny tepelně ošetřených výrobků – když jej ale výrobce nevysuší úplně, tak vzniká problém s trvanlivostí
– kořeněné výrobky => jakoby zvyšují hodnotu výrobku, ale spíše se jedná o překrytí různých pachových odchylek
– maskování = citrónové aroma – navození svěžího masa – snižují se tím senzorické vlastnosti člověka
– používají se barevná aditiva a také konzervační látky – organické soli kyseliny mléčné
