ZPRACOVÁNÍ RYB, Uzení ryb – uzení studeným/horkým kouřem
ZPRACOVÁNÍ RYB, Uzení ryb – uzení studeným/horkým kouřem
a) uzení studeným kouřem
– uzení při teplotě okolo 25-40°C
– maso musí být silně nasolené 6-12% solný roztok (Norsko)
– uzené ryby se musí ještě odsolit namočením ve vodě či mléce aby se mohly konzumovat
– uzení trvá 3 dny => neekonomické + nutná úprava před konzumací (odsolení)
– výrobek má dlouhou trvanlivost = 3 a více měsíců
b) uzení horkým kouřem
– postup je úplně jiný = maso se uvaří a pak se ochutí
– používá se 10% nálev soli ve vodě – cílem je, že se do rybí svaloviny dostane asi 2% soli
– tento způsob má tři etapy:
1. ryba se předsušuje při teplotě 40-60°C, trvá to zhruba 45 minut (dle velikosti), podstatou je zbavit rybu asi 12% vody
2. propékání ryby – probíhá při teplotě okolo 80°C (100°C), maso ztratí svou syrovou chuť a tato etapa končí v okamžiku, kdy jde maso lehce oddělit od kostí (cca 1 hodina)
– nedochází k přímé denaturaci bílkovin – „Majreldova rakce“ – při vyšších teplotách maso měkne a může spadnout z háků
3. zakuřování (vybarvování) ryby – teplota uzení klesá na 50°C a během této fáze výroby získává výrazné aroma, zabarvení je zažloutlé až zlatohnědé, doba této fáze je cca 30 minut
