ZPRACOVÁNÍ RYB, Separace masa od kostí, Uzení ryb

(6) Separace masa od kostí

– používají se dva druhy strojů:
a) nahrubo rozsekaná ryba na malé kousky se pak tato směs protlačuje šnekem přes matrici ve které se maso oddělí od kostí
– zničí se svalová struktura (vlákna) – vzniká jemná kaše = příliš se to nepoužívá

b) separace rybího masa přes perforovaný válec
– princip: válec z nerezu má po obvodě díry a o tento válec se opírá obíhající silný gumový válec, mezi něj a pás se vkládá celá ryba či půlená ryba a při otáčení pásu dochází k odtrhávání hmoty
– vzniklá hmota nemá již tak velké rozrušení svalové hmoty (struktury)
– tento způsob se v ČR používá pouze minimálně
– požadavek je, aby takto získané maso drželo vodu při zmrazení a i při teplotní upravě

(7) Uzení ryb

– jedná se o určité prodloužení trvanlivosti ryb
– k rozvoji uzení přispěly i masivní odlovy sleďů od 13-14 století, vznikly udírny podél pobřeží Německa, Nizozemí a Velké Británie
– v Hamburku je oblast „Altona“, kde se zavedl pojem „Altonské pece“ – zde zvládly rychlý technický nástup – velkoobjemové uzení s typickou chutí
– jde o to, aby došlo k odpaření vody a zároveň k přidání určitých složek příchutí: bukové dřevo
– nedostatečné uzení = zdraví škodlivé látky: kyselina octová, mravenčí, aceton, formaldehyd!, látky obsahující ketony, fenoly, atd.
– formaldehyd a dehty jsou nejvýraznější látky i když se nevyskytují v takové velké koncentraci
– aby se zredukoval jejich výskyt, dělají se různé výzkumy