ZPRACOVÁNÍ RYB, ZÁKLADNÍ ÚPRAVY ČERSTVÉ RYBY
ZPRACOVÁNÍ RYB
ZÁKLADNÍ ÚPRAVY ČERSTVÉ RYBY
(1) Půlení ryb + filetování ryb
– souběžně s půlením ryb dochází k filetování ryb => vzniká odříznutá svalovina z boku ryby
– ekonomické zhodnocení = výtěžnost při filetování je asi 40% a cena je podstatně vyšší než při prodeji neporcované ryby
– užívá se zejména u mořských ryb spíše než u kapra – důvody:
a) u kapra se strojní zpracování nepoužívá – malý objem produkce
b) kapr má jiné utváření těla v příčném řezu
nevyužitá část
– celá tato část by nebyla využita při strojním zpracování
– musely by se používat lepší stroje = drahé
– u nás se filetování kapra příliš mezi spotřebiteli příliš neujalo
– naopak export kapřích filetů je vysoce ceněný v Rakousku a Německu
(2) Rozrušování kostí
– filet obsahuje řadu svalových kůstek
– rozřezáním nožem po malých mezerách 3mm – takto malé kosti již konzument nepozná
(3) Ryby bez hlavy + vykuchané ryby
– pro zhodnocení ryby se dále upravují tím, že se odstraní hlavy a vnitřnosti
(4) Rozkrájení ryb na podkovy
– využívají se další stroje na zhodnocení ryb, které rozkrájí rybu na podkovy o tloušťce 3 cm
– takto zpracované kusy se dále využívají pro řadu kuchyňských úprav včetně uzení
