ZPRACOVÁNÍ RYB, Kuchyňské úpravy ryb
ZPRACOVÁNÍ RYB
Kuchyňské úpravy ryb:
– vodu je třeba správně osolit
– při vaření se vytváří pěna – je to běžný jev
– rybu vkládáme až do vroucí vody
– u malých ryb se někdy svazuje ocas k hlavě a vytváří se efektní „prstenec“
– na modro se připravují líni, kapři a pstruzi – polití octem + nesnažíme se stírat sliz, který právě spolupůsobí na vytvoření modré barvy kůže
– opatrné používání koření
– pečení: nejdříve prudce a pak pozvolna dopékat
– nejhorší je pečení na másle na otevřené pánvi
– ryby by měly být alespoň z polovičky ponořeny v tuku
– u file je dobré jej rozmrazit napůl, aby z něj nespadla sůl a koření
– když se na živé rybě vytvoří bílé skvrny je třeba ji ihned zabít
– před zabitím rybu nechat chvíli bez vody, aby se uklidnila
– hrbatý kapr = postihla ho komplikovaná nemoc jarní virémie, která mu způsobí hrbatý hřbet – nepřenosná na člověka
– uzení ryb: nejlépe je uzení na pilinách = lepší ochucení a snížení koncentrace škodlivých látek
– dřívější obsahy formaldehydu se stanovovaly jodometrickou metodou a vznikaly tak chyby měření, dnes se s použitím kyseliny chromotropové dá lépe stanovit obsah této látky
