rychlejší postupy pro velkomnožstevní uzení při použití dokonalejší technologie
Existují i rychlejší postupy pro velkomnožstevní uzení při použití dokonalejší technologie.
• Dřívější postupy měly za následek problém s kouřem, který obsahoval silné aroma z ryb i zdraví škodlivé látky, a tím obtěžoval okolí udírny, tento negativní problém teplý kouř odstraňuje.
• Při uzení je důležité, že když se ryby vyjmou z udírny, je třeba je nechat vychladnout. Nesmí se vakuově balit když nemají teplotu pod 12°C, protože tak by mohly vzniknout dva následky:
a) pouští vodu do obalu
b) rychlejší pomnožování plísní (častá závada uzených ryb – vznikají ložiska plísní)
c) vyvíjení kouře třením – aby se zefektivnil proces uzení, tak se používá tento další způsob, kdy se v několika sekundách vyvine aroma, které je požadované
– princip:
– špalek dřeva (bukového) se upevní do kleštiny a pevně se zafixuje, proti němu se roztáčí kužel se zvrásněným povrchem – přitlačováním na špalek se vytváří třením teplo a kouř
– tento způsob má řadu výhod: kouř má jemný charakter, rychlé naprogramování (vznik), nízký obsah uhlíku, snazší údržba zařízení, teplota kouře je jen o něco vyšší než teplota okolí, malý podíl benzpyrenu
– má řadu ekonomických výhod
