ZPRACOVÁNÍ RYB, Mrazení ryb

ZPRACOVÁNÍ RYB

(8) Mrazení ryb
– technicky se proces mražení zvládl v posledních 30-ti letech 20. století
– bylo i období, kdy mražené ryby byly vůdčím prvkem na trhu, dnes se začíná obnovovat prodej čerstvých ryb

– dva pohledy na mražení:
a) při zmrazení maso nesmí pouštět vodu
– při mražení krystalizuje buněčná voda, tvoří se krystalky vody, které nabírají na objemu => trhají buněčné membrány => voda se rozrušenou buněčnou membránou při rozmrazování uvolňuje a odtéká!!!
– je třeba zkrátit dobu zmrazení na co nejkratší úsek (zejména úsek přechodu od plusové na minusovou teplotu) = pak vznikají menší krystalky, které tolik neporuší buněčnou strukturu

b) zamezí se mikrobiologickému rozvoji v pořadí:

1. bakterie
2. jejich spóry
3. plísně (již při -12°C)

– potraviny se určitým způsobem okysličují = vznikají tak nepříznivé enzymatické pochody
– oxidace tuků => ryby mají velké obsahy mastných kyselin, proto je doporučováno, aby se ryba v mrazáku nenechávala déle než 3 měsíce
– strojní zařízení na zmrazování ryb:

• deskové zmrazovače – kratší doba zmrazení
• mrazící tunely – produkt spirálovitě probíhá od vyšší teploty k nižší teplotě
• ponorné zmrazovače – ponoření do tekutého plynu

c) produkt jde po určitém pásu a plyn je stříkán na povrch produktu a tím dochází k rychlému odnětí teplot