Biologie pro všechny

KRABI – prodávají se jak čerství (živí) tak mrtví– vaří se ve slané vodě, maso se pak z klepet vyloupne– jde o komerční bílé maso– krabí hnědé maso – není příliš kvalitní – z...

KREVETY – velká skupina druhů: • krevety chladných moří PANDALIDAE• krevety tropických moří PANAIDAE– odlišují se také barvou – bílé, tygrovité, červené atd.– existuje jediná sladkovodní kreveta v Jižní Asii – Macrobrachim resentergin– kuchyňské...

HLAVONOŽCI – olihně, sépie, chobotnice– čeleď olihňovití, sépiovití, chobotnicovití– u nás se moc neprodávají, hlavně jako mražené, v poslední době se jejich sortimentní nabídka rozšiřuje– zbavují se vnitřností, očí a zobanu, někdy i kůže...

HŘEBENATKY – nikdy se nepečou – jedna dávka na osobu je 10-12 škeblí (předkrm), v případě hlavního jídla 25 kusů na osobu – z 500 g celých hřebenatek se získá asi 250 g masového...

PLODY MOŘE, SLÁVKY + ÚSTŘICE 2. – je možné je zmrazit na –18°C až na 1/2 roku, nebo zmrazení v láku 1% nálevu octa a soli– podle exportních názvů se k nám do ČR...

PLODY MOŘE, SLÁVKY + ÚSTŘICE 1. PLODY MOŘEtermíny k tomuto pojmu se vztahující– v zahraniční distribuční síti se požaduje, aby tyto veškeré produkty byly označeny: a) názvem firmy, která je zpracovala (odlovila)b) číslem licenčního...

ZPRACOVÁNÍ RYB (9) Solení ryb d) je třeba zmenšit obsah vody ve tkáních ryb a tím zamezit mikrobiálnímu rozvojie) používá se nasycený solný roztok od koncentrace 25% solif) solení vyvolává změny ve svalovině –...

ZPRACOVÁNÍ RYB (8) Mrazení ryb– technicky se proces mražení zvládl v posledních 30-ti letech 20. století– bylo i období, kdy mražené ryby byly vůdčím prvkem na trhu, dnes se začíná obnovovat prodej čerstvých ryb...

Rychlejší postupy pro velkomnožstevní uzení při použití dokonalejší technologie 2. d) uzení pomocí udících kapalin – jde o nejnovější způsob – nejdříve se musí získat látky na ochucení => při pyrolýze bukového dřeva –...

Existují i rychlejší postupy pro velkomnožstevní uzení při použití dokonalejší technologie. • Dřívější postupy měly za následek problém s kouřem, který obsahoval silné aroma z ryb i zdraví škodlivé látky, a tím obtěžoval okolí...